650g lomo corvina
3 higos
80g queso Mahón-Menorca artesano semicurado
100g nata
40g leche
1.5g agar-agar
300g calabaza
1 hoja de salvia
1 rama de tomillo
12 cerezas
200g calabacín
aceite de oliva
sal
pimienta blanca
Espuma de queso: Se pone leche dentro de una jarra y, cuando hierve, se le añade la gelatina y el queso, se deja hervir 2 minutos a fuego muy lento para que se funda el queso. Aparte, se emulsiona la nata dentro de un bol con batidora y se le incorpora la crema que resulta del queso muy lentamente para que la nata no pierda volumen colocar en la nevera.
Crema de calabaza: Se corta la calabaza en dados pequeños y se confita con aceite de oliva y las hierbas a unos 80º ó 90º durante unos 20 minutos. Una vez la calabaza está confitada, se separa del aceite y se tritura con una trituradora. Se separa una cuarta parte de esta crema y se reserva en el baño maría. Se añaden 30g de queso Mahón-Menorca a la crema que ha quedado y se tritura añadiendo aceite de la cocción para emulsionarlo como una mayonesa. Esta salsa se guarda en un biberón.
Guarnición: Se lava el calabacín, se corta a tiras y se saltean en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimiento blanco. Las cerezas también se saltean con aceite de oliva, después de haber sacado el hueso.
Hojaldre: Se sacan unas cuantas hojas de lomo, se marcan por los dos lados con aceite de oliva, sal y pimiento blanco. Cuando se ha acabado se cortan tres rodajas de higo.
Montaje del plato: Se hace una base con la crema de calabaza en el centro del plato. Se decora con la emulsión de calabaza y el aceite y, por encima, se coloca el hojaldre alternando pescado e higo. Finalmente, se coloca la guarnición y se acaba con la incorporación de una quenefa de espuma de queso.
